食堂员工烹饪菜肴芡要少

芡就是指在菜肴即将成熟或已经成熟时，在菜肴或汤汁中放入一定数量的湿淀粉。炒快餐可适当勾芡，增加菜肴汤汁的粘性及浓度，保持菜肴质地的焦脆和滑嫩，增加菜肴的形态美，食堂托管承包费用，有光泽度；汤、菜融合，主料突出，减少营养成分流失，减少热度散失。炒快餐“芡要少”是指以下3个方面：

1）勾芡的品种比例要少，如10各菜中只能有5个菜勾芡；

2）勾芡的芡汁要少，因为勾多了芡会使菜肴结块呈糊状，回炉加热容易烧焦；

3）勾芡芡汁的生粉要少，用量要适度，若用很稠的芡汁，芡汁以下就结块成团。炒菜过程中勾芡应注意以下事项：

运用正确勾芡方法，掌握芡汁适量；

在菜肴基本成熟或完全成熟后勾芡；

底油不宜过多，以防溜芡；

勾芡时必须在菜肴色泽、口味等都确定之后再进行；

勾好芡后就淋入明油。

餐饮管理降低运营成本的五个技巧

1、在食品成品管控方面，单位食堂托管，建议分类管理。

财务核算时对原材料进行类别管控，可以分干货类、米饭类、海鲜类等，根据你的餐饮模型设计品类管理，因为同品类的在进销存控制上具有一致性，核算也比较清晰。做好分类后，就要做好统一采配、统一采购、统一验收的流程，所以有个中央配送还是很有效的控制成本的方法，把灰色收入给隔掉。

2、制定相关流程。

其实原材料不复杂，无非是进货、存货、加工、出售，即俗称的进销存，在每个环节进行流程化的设计。原材料送到我们的验货中心，进行严格的把关验收，要清楚在餐饮行业，所有的材料在验收结束后就是我们自己的责任，在与供应商的沟通合作过程中要严格标准。

进到验收环节，就是初加工和储存环节。五常管理，先进先出，毫无疑问，确保损耗率的降低，是非常重要的关键点。

接下来是加工环节，要进行相关的标准化、规格化，进行“一料多用”、“废料精用”的设计流程，员工食堂托管，在制作的时候提供新鲜的材料给客户，在出菜的时候要保证到顾客的达到率和新鲜度。

所以我们说在进、存、制作、销售环节每个流程设计清楚，芜湖食堂托管，进行标准化，就会方便管控。

3、责任到位，把每个环节的关键点设计出来。

所谓的关键点，比方收货验货时，可能有专职人员验货、有人抽查、双重管控；储存时，打烊时在休息班次把货物放好，看到班次要双向检查，确保所有流程都到位。

4、责任到人。

每个关键点都有负责人，对此关键点的结果负责任。他要进行审核、并签名，他就是审核的标准。责任人如果做不好也要追究，扛起相关责任确保事情到位。

5、根据结果进行优化调整。

任何的控制都会有漏洞，都会有疏忽，看到财务报表结果呈现的时候，我们要有马上的改进行动。其实在运营成本的管控上，不可能天生高手，没有漏洞，我们要允许有失误的过程。关键是要及时的改进和优化。

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